Laudo do mel: o que significa cada análise e quais são os limites

O laudo do mel mostra se ele está dentro do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel (Instrução Normativa nº 11/2000). São 10 requisitos, em três grupos: maturidade (o mel estava maduro?), pureza (está limpo e é mel mesmo?) e deterioração (fermentou ou foi aquecido demais?).

Os limites, análise por análise

Análise	O que mostra	Limite para mel de flores
Umidade	Se o mel estava maduro e se pode fermentar	Até 20 g/100 g
Açúcares redutores	Glicose e frutose, os principais açúcares do mel	Mínimo de 65 g/100 g (melato: 60)
Sacarose aparente	Açúcar comum; alto pode indicar mel colhido verde ou mistura	Até 6 g/100 g (melato: 15)
Sólidos insolúveis em água	Sujeira, cera e restos	Até 0,1 g/100 g (mel prensado: 0,5, só para venda direta ao consumidor)
Minerais (cinzas)	Minerais vindos das plantas; méis escuros costumam ter mais	Até 0,6 g/100 g (melato: 1,2)
Pólen	Se é mel de verdade e de quais flores	Precisa ter grãos de pólen
Fermentação	Se o mel começou a fermentar	Não pode ter sinais
Acidez	Ácidos do mel; sobe quando o mel fermenta	Até 50 mEq/kg
Atividade diastásica	Uma enzima do mel; cai com o calor e o tempo	Mínimo de 8 na escala de Göthe (ou 3, se o HMF for até 15 mg/kg)
HMF (hidroximetilfurfural)	Se o mel foi aquecido ou está velho	Até 60 mg/kg

Três análises para olhar com atenção antes de vender

Umidade

Na venda a granel, é a primeira que o entreposto confere: ele avalia a umidade quando recebe o mel e não pode corrigir mel fora do padrão com desumidificador. Veja como medir e como colher mel mais seco.

HMF

O HMF sobe quando o mel é aquecido e com o tempo de armazenamento, principalmente no calor. Nos entrepostos, a norma do Ministério da Agricultura exige registrar o tempo e a temperatura de todo aquecimento e descrever um processo que mantenha o HMF dentro do padrão. Para o apicultor: não deixe melgueiras e tambores no sol e não aqueça o mel sem controle para descristalizar. Veja como lidar com o mel cristalizado.

Açúcares e sacarose

Juntos, eles ajudam a mostrar se o mel estava maduro e se não houve mistura com açúcar ou xarope.

Pólen: a análise que confirma a florada

A análise de pólen (melissopalinologia) mostra de quais flores o mel veio. É ela que sustenta um mel vendido como monofloral, como o mel de laranjeira, e costuma valorizar o lote.

Perguntas frequentes

O laudo é obrigatório para vender mel a granel?

Para vender a um entreposto registrado, quem faz o controle na chegada é o próprio entreposto, que avalia pelo menos a umidade. Mesmo assim, um laudo recente ajuda a negociar e evita surpresa.

Quanto tempo vale um laudo?

Não existe um prazo único. Como a umidade e o HMF mudam com o tempo e com o armazenamento, quanto mais recente o laudo, mais ele vale na negociação.

Onde fazer a análise do mel?

Em laboratórios de análise de alimentos. Alguns entrepostos e cooperativas fazem as análises principais ou indicam um laboratório.

Fontes: Instrução Normativa MAA nº 11, de 20/10/2000 (Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel); Portaria SDA nº 795, de 10/05/2023, alterada pela Portaria SDA/MAPA nº 1.439/2025, arts. 34, 74 e 85.

Este texto foi criado com a ajuda de inteligência artificial. Ele quer ajudar a espalhar o conhecimento sobre o mel numa plataforma de uso comum, para benefício de todos: apicultores, compradores e agricultores!