Mel cristalizado estragou? Por que acontece e como vender sem perder valor

Não. Cristalizar é um processo natural do mel. O próprio regulamento do mel (Instrução Normativa nº 11/2000) define o "mel cristalizado ou granulado" como o mel que solidificou naturalmente, pela cristalização dos açúcares. Não é sinal de mel velho nem de açúcar adicionado. O que estraga o mel é o calor demais na hora de descristalizar.

Por que o mel cristaliza

O mel tem mais açúcar do que a água consegue manter dissolvido. Com o tempo, parte da glicose forma cristais. Quanto mais glicose e menos água, mais rápido o mel cristaliza. A temperatura também conta: a cristalização é mais rápida perto de 14 °C.

Por isso o tempo muda de uma florada para outra. Algumas, como o assa-peixe e o eucalipto, costumam cristalizar rápido.

Como descristalizar sem estragar

• Aqueça devagar, em banho-maria ou estufa com controle de temperatura.
• Não passe de 45 °C, e por no máximo 14 horas. Acima disso, o calor destrói enzimas, aumenta o HMF, escurece o mel e muda o sabor.
• Não use micro-ondas: ele aquece de forma desigual e passa fácil desse limite.

Nos entrepostos, a norma do Ministério da Agricultura exige equipamento com controle de temperatura para descristalizar, registro do tempo e da temperatura de todo aquecimento e um processo descrito no autocontrole que mantenha o HMF dentro do padrão.

Vender mel cristalizado a granel

Para vender a granel, não é preciso descristalizar: o entreposto tem equipamento para isso. Avise o comprador que o mel está cristalizado e informe a florada. Só para medir a umidade no refratômetro é que a amostra precisa estar líquida.

Como guardar para cristalizar menos

• Guarde os baldes e tambores longe do frio e das variações de temperatura.
• Não deixe as embalagens direto no chão de cimento, que esfria e acelera a cristalização: use estrados ou pallets.
• Mantenha a embalagem bem fechada: o mel puxa a umidade do ar.

Perguntas frequentes

Mel que não cristaliza é falso?

Não necessariamente. Méis com mais frutose e menos glicose demoram muito para cristalizar. A pureza se confere no laudo. Veja o que cada análise significa.

Mel cremoso é a mesma coisa?

É um mel cristalizado de propósito, com cristais bem finos. O regulamento chama de mel cremoso o que tem estrutura cristalina fina, que pode ser obtida por processo físico.

Fontes: Instrução Normativa MAA nº 11/2000; Portaria SDA nº 795/2023 (alterada pela Portaria SDA/MAPA nº 1.439/2025), arts. 26 e 34; Southern Cross University (Austrália), ficha técnica "Crystallisation in Honey" (2024).

Este texto foi criado com a ajuda de inteligência artificial. Ele quer ajudar a espalhar o conhecimento sobre o mel numa plataforma de uso comum, para benefício de todos: apicultores, compradores e agricultores!