Umidade do mel: qual o limite e como medir antes de vender

O limite de umidade do mel no Brasil é de 20 gramas de água em cada 100 gramas de mel, ou 20%. É o que manda o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel (Instrução Normativa nº 11/2000, do Ministério da Agricultura). Mel acima disso está fora do padrão e tende a fermentar.

Por que a umidade pesa na venda

Mel com muita água fermenta: as leveduras que estão no mel encontram água para trabalhar. A Embrapa lembra que é por isso que não se deve colher em dias de chuva ou muito úmidos.

Na venda a granel, a umidade pesa ainda mais. O entreposto avalia a umidade quando recebe o mel. Ele pode desumidificar mel que já chega dentro do padrão, mas não pode usar desumidificador para corrigir mel acima de 20% (Portaria SDA nº 795/2023, do Ministério da Agricultura, art. 85). Pela mesma norma, mel com até 23% de umidade e o resto dentro do padrão não pode ser vendido como mel comum: vai para uso industrial ou para produtos com outros ingredientes, e costuma valer menos.

Como medir: o refratômetro

O jeito prático de medir a umidade é o refratômetro para mel, com escala de umidade.

1. Calibre o aparelho como manda o manual, de tempos em tempos.
2. Use uma amostra de mel líquido, sem bolhas e sem cristais. Mel cristalizado dá leitura errada.
3. Ponha uma gota no prisma, feche a tampa e leia contra a luz.
4. Atenção à temperatura: a escala vale para uma temperatura de referência, em geral 20 °C. Muitos aparelhos corrigem sozinhos; nos outros, use a tabela do manual.
5. Meça amostras de vários baldes ou tambores, e não só de um: a umidade muda de uma melgueira para outra.

Perto do limite, entre 19% e 20%, vale medir mais amostras antes de fechar o lote.

Como colher mel com menos umidade

• Colha só quadros com pelo menos 80% dos alvéolos operculados: é o sinal de que o mel está maduro.
• Não colha em dias de chuva ou muito úmidos. Em dias de sol, a Embrapa recomenda colher entre 9h e 16h.
• Não deixe as melgueiras no sol depois da colheita: o calor aumenta o HMF, outro item do laudo.
• Guarde o mel em embalagem bem fechada. O mel puxa a umidade do ar.

E se o mel passou de 20%?

Separe esse lote, não misture com mel bom e converse com o comprador antes de vender. Tentar secar o mel por conta própria, aquecendo, pode estragar a qualidade: o calor aumenta o HMF e diminui as enzimas do mel.

Perguntas frequentes

Qual a umidade máxima do mel?

20 gramas por 100 gramas (20%), pela Instrução Normativa nº 11/2000. O limite é o mesmo para o mel de flores e para o melato.

O mel de abelha sem ferrão tem o mesmo limite?

Não. Ainda não existe um regulamento federal de identidade e qualidade para o mel de abelhas sem ferrão, que é naturalmente mais úmido. Alguns estados têm normas próprias e, no estabelecimento registrado, vale o limite aprovado no registro do produto.

Preciso de laudo para vender a granel?

Para vender a um entreposto registrado, quem avalia a umidade na chegada é o próprio entreposto. Mesmo assim, um laudo seu evita surpresa na negociação. Veja o que cada análise do laudo significa.

Fontes: Instrução Normativa MAA nº 11, de 20/10/2000 (Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel); Portaria SDA nº 795, de 10/05/2023, alterada pela Portaria SDA/MAPA nº 1.439, de 06/11/2025, arts. 2º, 74, 85 e anexo (normas para estabelecimentos de produtos de abelhas); Embrapa Meio-Norte, Comunicado Técnico 140, "Boas práticas de manipulação na colheita de mel" (2002).

Este texto foi criado com a ajuda de inteligência artificial. Ele quer ajudar a espalhar o conhecimento sobre o mel numa plataforma de uso comum, para benefício de todos: apicultores, compradores e agricultores!